Eau, vinaigre, oignon, sel, poivre

Rajouter des oignons piqués de 2 clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre et un peu de vinaigre, écumer (1/2 heure).

Égoutter les morceaux, puis les essuyer.

Mettre un gros morceau de beurre salé dans cocotte, faire blondir les morceaux de veau, sans bruler le beurre (pas facile)!

Ajouter 1 ou 2 cuillère à soupe de farine, remuer.

Passer le bouillon au chinois, puis en rajouter progressivement une partie en remuant.

Cuisson à feu moyen, couvert 45 minutes.

Retirer les morceaux de veau.

Réduire le jus et y rajouter:

Champignons, crème fraîche épaisse, noix de muscade, sel, poivre... Servir la sauce à part.

Cuire à part : tagliatelles et pommes de terre, les napper de sauce dans l'assiette.